Zapadno Sibirska Lajka RS

-lovni psi-

Hobi odgajivači

$Description: Description: Description: Description: Description: Description: C:\Users\Vladan Jevtic\Desktop\Sajt\public_html\Sayga perigree engl_files\image003.png$ Nazad

-Posle odstrela-

Da bi jedan lov bio potpun doživljaj lovac treba uživati u svakom njegovom segmentu jer je svaki lov jedna složena avantura. Na primer pre odstrela jedne trofejne divljači kao što su Evropski jelen, jelen lopatar, muflon, srndać itd. prethodi dobra priprema koja se ogleda u višednevnom osmatranju i praćenju (monitoring), iznošenju hrane na hranilištima, proceni grla za odstrel sve do samog svečanog čina odstrela kome prethodi zasigurno najuzbudljiviji sled radnji, od pripreme lovačke opreme preko odabira prikladne odevne kombinacije zavisno od toga da li ćemo sedeti na čeki ili loviti pretragom (pirsh) pa sve do samog odlaska na lovačku čeku ili kolibu i konačnog lova i odstrela zatim tradicionalnog odavanja počasti odstreljenoj divljači, i tako sve do moment kada ćemo nakon ugodnog ručka koji smo spremili od ulova sedeti u našoj lovačkoj sobi i recimo uz čašicu konjaka ili lulu duvana uživati u sagledavanju trofeja koji smo nedavno dodali svojoj kolekciji i podsećati se na lepu lovačku avanturu.

Međutim između odstrela i jednog tako delikatesnog obroka na našem stolu postoji takođe jako važan proces ili sled radnji koji u stranim lovačkim literaturama ima i svoj poseban termin na engleskom (After The Shot), na švedskom (Efter skott) i tako dalje, a u prevodu znači ”posle odstrela” i njega lovci u Srbiji vrlo često zanemaruju , u najvećem broju su to lovci koji na žalost ne znaju kako treba postupati sa odstreljenom životinjom. Naime ima onih mladih i neiskusnih lovaca koji poštujući kodekse i tradiciju sve do samog odstrela odrade kako treba, ali kada se na kraju nađu u šumi pored na primer toliko očekivanog odstreljenog srndaća bez prisustva stručnog i nadasve iskusnog pratioca pitaju se ”a šta sada”.

I evo sada kako pravilno pristupiti obradi lovine na terenu, utovaru, odvoženju, obradi u klanici, skladištenju, odležavanju i sazrevanju mesa.

Ovo se odnosi na svu takozvanu krupnu korisnu divljač iz reda papkara.

Prvo ako je odstrel bio neposredno na hranilištu odstreljenu lovinu udaljiti minimalno 20-30m od hranilišta, nakon odaje počasti divljači i sprovođenja tradicije i ako je prema propisima države u kojoj lovite dozvoljeno odmah pristupiti ”pražnjenju divljači” odnosno otvaranju stomaka i odstranjivanju organa i ostale sadržine. Naime u Srbiji ovakav postupak trenutno nije dozvoljen samo kod odstreljenih jedinki divlje svinje zbog opasnosti od širenja aktuelne ”Afričke kuge svinja”, dok je uglvnom u svim zemljama Evrope i Skandinavije on dozvoljen i gotovo da se podrazumeva.

Pražnjenju divljači se pristupa tako što se velika životinja na primer Evropski jelen, muške jedinke 180-300kg telesne mase ili Los, muške jedinke 400-600kg telesne mase okrene na desni bok na kome se nalazi jetra životinje, a koja je jako veliki organ jer ako bi divljač bila drugačije okrenuta jetra bi prekrivala ostalu sadržinu stomaka i znatno otežavala pražnjenje, kod manjih životinja kao što su divlja svinja, srna, divokoza itd. je jednostavnije okrenut ih na leđni deo . Dakle nakon što se telo životinje pravilno postavi počinje se ”pražnjenje”, prereže se koža od grudi do grkljana i odvoji se jednjak , zatim se prelazi na otvaranje stomaka rasecanjem od karlične kosti prema grudima, preporuka je istovremeno odstraniti polne organe životinje. Prilikom vađenja organa treba obratiti pažnju da li postoje promene koje ukazuju na postojanje eventualnih oboljenja od zaraznih bolesti koje se prenose na ljude i životinje. Zatim ako postoji mogucnost odcediti zaostalu krv iz trbušne duplje, to je znatno jednostavnije uraditi kod manjih životinja kao sto su srndać, nazime divlje svinje ili jelensko tele, tako što ćemo telo lovine obesiti odnosno okačiti da visi od glave ka zadnjim nogama, za to je preporučljivo da uvek u lovačkom rancu imamo specijalnu, laganu naoštrenu prohromsku kuku oblika slova S, a koju možemo kupiti u specijalizovanim prodavnicama lovačke opreme po jako pristupačnoj ceni ili je čak sami napraviti. Divljač kačimo tako što jedan kraj kuke zabadamo izmedju kostiju donje vilice, a zatim zakačimo za adekvatnu granu na drvetu ili slično. Sada je preporučljivo ostaviti lovinu da se tako odcedi i ohladi minimalno tridesetak minuta, a zatim ako to nismo predhodno uradili propisno je obeležiti markicama za obeležavanje odstreljene jedinke te je utovariti i transportovati do klanice, radionice za preradu mesa ili drugog mesta gde se pristupa daljoj obradi.

Naime ako će se lovina koristiti u komercijalne svrhe odnosno za lagerovanje do dalje prodaje postupak je sledeći i odnosi se na svu krupnu korisnu divljač iz reda papkara, dakle odstranjuje se glava i podkolenice sa papcima,mesarskom testerom se raseca grudna kost (sternum) ako to nije predhodno urađeno prilikom pražnjenja divljači, trup se zatim očisti suvim sunđerom ili se mlazom hladne vode kratko ispere od krvi i prljavštine, a zatim nakon što se odcedi kači u komori za dubinsko zamrzavanje.

Medjutim ako želimo meso sačuvati za sopstvenu upotrebu, a što je zapravo i glavna tema ove priče onda ćemo mu posvetiti više pažnje kako bi smo iz njega izvukli savršen ukus. Prvo tek donešenu ispražnjenu divljač treba kratko isprati mlazom vode i nakon ceđenja ostaviti da visi u koži najmanje 10h na temperaturi ispod 8C, to bi otprilike značilo sledeće, ako možemo obezbediti uslove ostaviti je da prenoći viseći u koži, a zatim sutradan pristupiti dranju ili svlačenju kože. Tako odrani trup divljači sada treba okačiti na sazrevanje u rashladnoj komori. Ovde treba napomenuti da danas sve veći broj ljudi ostavlja meso da sazreva u koži, a postupak je u oba slučaja isti i obavlja se prema formuli 40 dnevnih stepena celzijusa, a evo i objašnjenja. Znači ako u komori imamo konstantnu temperaturu od 5C onda meso treba sazrevati 8 dana viseći u njoj jer 5x8=40 dnv/C ili na primer pri temperaturu od 4C sazrevanje bi trajalo 10 dana jer 4x10=40 dnv/C. Nakon sazrevanja meso dobija savršenu mekoću i puniji ukus te se može pristupiti daljoj preradi po želji. Ovakav postupak je opšte prihvaćen i smatra se gotovo neizostavnim kod svih lovaca Evrope i Skandinavije čiji veliki procenat svakodnevne ishrane dopunjavaju proizvodi od mesa divljači. Bez obzira da li će se u daljoj prerardi meso koristiti za pravljenje ukusnih kobasica, roštiljskog mesa ili čak pečenje bifteka (steak) na žaru postupak sazrevanja je uvek isti i ne bi ga trebalo izostaviti.

I evo sada najvećih grešaka koje lovci prave :

- Prvo, nepražnjenje divljači koja se odmah nerashlađena po pravilu pakuje u najlonske dzakove i folije i tako se stvaraju uslovi za širenje raznih bakterija.

- Drugo, ne odležavanje u koži što je i najmanje štetan propust.

- Ali treća i najučestalija greška kod naših lovac je potapanje komada mesa ili celog trupa divljači u vodi po nekoliko sati, a neretko i po dan dva. Dakle NIKADA, apsolutno nikada ne treba potapati meso i držati ga u vodi ili još gore u vodi sa dodatkom sirćetne ili druge kiseline, vina, soli itd. , produkt takvog postupka je da će mo dobiti ispijeno, minimalno hranjivo tkivo bez ukusa i karakterističnog mirisa divljači koji ako vama smeta onda bi ste trebali razmisliti da sveže ulovljenu divljač ustupite pravim profesionalcima koji će od nje napraviti savršene zdrave i ukusne mesne proizvode.

A evo i primera za to. Naime u većini zemljama Skandinavije i Evrope lovištima gazduju sami lovci po principu zakupa, što zapravo znači da jedan ili grupa lovaca zakupe odredjenu površinu lovišta od zemljoposednika i sami shodno državnom zakonu o lovstvu i pridržavajući se lovnog kalendara određuju svoj plan odstrela. Tako organizovani lovci uglavnom jedan deo zakupa otplaćuju prodajom mesa odsterljene divljači, jer su to po pravilu jako bogata lovišta te odstrel daleko nadmašuje godišnje potrebe pojedinaca za mesom, a gotovo sva lovišta imaju sopstvene mini klanice sa komorom. Divljač se uglavnom prodaje restoranima i klanicama odnosno preradama mesa, ali neretko i individualnim domaćinstvima. Potpuno bi bilo neshvatljivo i neprihvatljivo takvim konzumentima kada bi ste im ponudili meso divljači koje je predhodno satima odležavalo u vodi, sirćetu ili vinu. Zasigurno takvo meso nikada ne bi prihvatili, vama bi preporučili da ga bacite jer je uništeno, a vaša reputacija bi bila ukaljana, te bi ste teško pronašli druge kupce.

I na kraju evo još nekoliko bitnih napomena

- Nikada nemojte sitnu korisnu divljač stavljati u plastične kese pa u lovački ranac pre nego što se potpuno ohladi, jer se tako ”upali ” i izgubi na kvalitetu.

- Odstreljena sitna divljač se treba zamrzavati u koži ili perju, a to je obavezno ako će se koristiti za dalju prodaju.

- Pernatu divljač iz reda koka kao što su fazan, jarebica poljska, jarebica kamenjarka, prepelica, tetreb veliki,leštarka kao i golubove je poželjno ostaviti u perju dan ili dva na mračnom i promajnom mestu,a zatim ih očupati na suvo kako bi se sačuvao karakterističan miris i ukus divljači.

- Divlje patke i guske je poželjno odmah očupati kako ne bi dobile miris na mulj i ribu.

Text:V.Jevtic